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ジョエル・ロブションがエールフランスにロブスターとキャビアをもたらす

ジョエル・ロブションがエールフランスにロブスターとキャビアをもたらす


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ジョエル・ロブションがエールフランスにロブスターとキャビアをもたらす

フランス人シェフでミシュランの世界記録保持者であるジョエルロブションは、10月と11月にエールフランスと提携し、ラプルミエールラグジュアリースイートの乗客だけが利用できる特別メニューを用意しました。

シェフのロブションが新しいスターターと4つの料理を紹介します:スパイシーなコーラルソースのコーンペンネパスタを添えたロブスター、ゆっくりと調理したグリーンキャベツを添えた鶏胸肉の詰め物、ラードンとフォアグラ、フレゴラパスタのリゾットとチャイブを添えたコーラルソースのホタテのフライと生姜、そして細かく刻んだ鴨のコンフィにトリュフとマッシュポテトのグラタンを添えました。

キャビアがエールフランスに戻ったことを祝うために、シェフのロブションは、キャビアとサーモンのタルタルと紫蘇の芽を組み合わせたまったく新しいスターターも作成しました。

ロブションのメニューは、パリ-シャルル・ド・ゴール発のフライトでご利用いただけます。

シェフはこれまでにエールフランスと提携しており、2011年の6か月にわたる大使館では、ロブションが10日ごとにビジネスクラスのチラシに新しい料理を提供していました。

最新の食べ物や飲み物の最新情報については、 フードニュース ページ。

Karen Loは、The DailyMealの副編集長です。 Twitterで彼女をフォローする @appleplexy.


有名シェフのジョエル・ロブションによる航空会社のメニューの作り方

この投稿には、1つ以上の広告主からの製品への参照が含まれています。これらの製品へのリンクをクリックすると、報酬を受け取る場合があります。このページに記載されているオファーには利用規約が適用されます。広告ポリシーの説明については、このページをご覧ください。

Jo&eumll Robuchon&rsquosのレストランは、世界の他のどのシェフよりも31ミシュランの星を獲得しており、影響力のあるフランス料理レストランガイドのGault etMillauから世紀のシェフに選ばれました。 2017年初頭、フランス人はエールフランスの長距離ラプレミ&エグレイバーメニューの開発を支援しました。以下では、ロブションがレストラン経営者から航空会社に転向したシェフとしての経験を共有しています。

ロブション(右)は、彼の新しい料理パートナーの2人とポーズをとります。エールフランスの画像提供。

地上と同じように空中で楽しめるメニューを作成するには、何をする必要がありますか?

それは興味深い質問です。標高が違うので、匂いや味が少し落ち着くことがよくあります。とはいえ、私たちは決して味覚を圧倒したくないので、簡単に翻訳でき、それでも並外れた味わいのあるものを作ることが理想的です。

研究によると、特定の基本的なフレーバーは抑制され(塩味と甘味)、他のフレーバーは増強される可能性があります(うま味)。単に塩分レベルを上げるだけでなく、これらの変化をどのように補いますか?

塩の不足を直接補うロブスタージェル&イーキュートのオセトラキャビアなど、私が作成した料理がいくつかあります。しかし、結局のところ、バランスの取れた料理はどの場所でもバランスが取れていると信じているので、私はこれらの研究に従おうとはしません。

健康も非常に重要で、私がよく見るものです。塩や砂糖を加えるためだけに加えることは信じていません。特定の材料を使用すると、自然に塩辛いキャビアや、より甘いものを加えるロブスターなどのアイテムを使って、必要な風味を料理に注入できると思います。成分。

食感は料理の主要な構成要素の1つです。もちろん、味の後に来るものの、プレゼンテーションを考えずに料理を考えるのと同じように、食感のない味を考えることができます。結局、それはシンプルでおいしい必要があります。

タラバガニと甲殻類のジェル&イーキュートのロブション&rsquosオセトラキャビアのバージョンが彼のエールフランスメニューに表示されます。 MGMリゾーツインターナショナルの画像提供。

食事のビジュアルをどの程度重視しますか。また、基本的に大量生産レベルで基準が満たされていることをどのように確認しますか。

これは明らかに非常に困難です。私は特に小さなレストランを持っているので、製品の風味と一貫性に関してより高いレベルの管理を行うことができます。でも、より多くのお客様にご利用いただけるお食事をデザインする際には、簡単に再現できるものを作り、知られている多くの料理よりも簡単に出来ても味わいが残るものを作るように心がけています。

生物学的考察を考慮に入れたことはありますか?たとえば、プルーン、カフェイン入り食品、その他の利尿剤の使用を避けていますか?

これは私が考えていなかった素晴らしい点ですが、プルーンを使用することはめったにありません。過去のメニューについては、キャビア、アヒル、マンゴーを使った料理を作りましたが、それらの用語については考えていませんでした。

メニューを何らかの方法で長距離フライトに合わせて調整する必要がありますか?

私はエールフランスと協力しており、彼らは私だけでなく他のシェフを上位のゲストフライトに含めるという非常に優れたプロジェクトを作成しましたが、私が作成した料理は長距離を旅行する人にのみ提供されます。フランス人として、バターと重い材料を使って人々を眠らせるという評判があるからかもしれません。

ローカルで調達することはどれほど重要ですか?

地元で調達することは、私のすべてのレストランで大きな焦点となっています。各場所のすべてのメニューは、実際には私たちが利用できる農産物と地元の食材に基づいて作られています。航空会社を見ると、必然的にゲストに提供される場所に飛ばされる前に、良い食材で料理を作ることが料理の生産における大きな一歩になります。

航空会社のロジスティクスと設備の制約は、メニューに配置するものにどの程度影響しますか?

楽しみの一部は、どのような機器が存在するかを調べてから、キッチン全体やキッチンスタッフが自由に使えることなく、優れた製品を作るためにどのように駆り立てられるかを確認することです。レシピは簡単に作れるので、完璧に実行できるものを作ることができることは非常に重要です。航空会社であろうとレストランであろうと、私たちのビジネスのあらゆる側面に制限があります。それが作品の創造的な要素であり、世界の美食を満足させながら、より大規模に再現できる料理をうまく作ることができる方法を見つけることです。

各メニュー項目を個人的にテストしますか?

絶対に、最終製品を味わわなければ、他の人にそれを与える前に何が提供されるかを知る方法はありません!

彼の地球に縛られた台所の1つで働いているロブション。 MGMリゾーツインターナショナルの画像提供。

乗組員がパルメザンサンドイッチを提供したが(どうやら空中のうま味ブーストを利用するために)、12月のヴァージンオーストラリアのフライトの乗客に降りかかったような落とし穴をどのように回避しますか? ?

残念ながら、すべてのゲストのアレルギーや食事制限を考慮に入れることはできませんが、できるだけ多くの人にアピールすることで、飛行機の他の人に影響を与えるような料理を避けることができます。自分で料理を食べていない人に影響を与える悪臭。私は常にフィードバックを求めています。料理は乗客以外の人のために作られたものではないので、彼らのフィードバックはメニュー作成の最も重要な側面です。

飛ぶときに何を注文しますか、そしてその理由は何ですか?

(チャックルズ)寝る!私が食べるとき、私はとても簡単に喜ばせます。シンプルな料理が好きなので、トマトとアボカドだけで十分です。

機内食の背後にある科学の詳細については、この詳細なレポートを確認してください。

エールフランスでシェフのロブションの料理を試しましたか?もしそうなら、それがどうだったかを以下に知らせてください。

ゲッティイメージズ経由のモーリスルージュモント/ガンマラフォの好意による注目の画像。


有名シェフのジョエル・ロブションによる航空会社のメニューの作り方

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Jo&eumll Robuchon&rsquosのレストランは、世界の他のどのシェフよりも31ミシュランの星を獲得しており、影響力のあるフランス料理レストランガイドのGault etMillauから世紀のシェフに選ばれました。 2017年初頭、フランス人はエールフランスの長距離ラプレミ&エグレイバーメニューの開発を支援しました。以下では、ロブションがレストラン経営者から航空会社に転向したシェフとしての経験を共有しています。

ロブション(右)は、彼の新しい料理パートナーの2人とポーズをとります。エールフランスの画像提供。

地上と同じように空中で楽しめるメニューを作成するには、何をする必要がありますか?

それは興味深い質問です。標高が違うので、匂いや味が少し落ち着くことがよくあります。とはいえ、私たちは決して味覚を圧倒したくないので、簡単に翻訳でき、それでも並外れた味わいのあるものを作ることが理想的です。

研究によると、特定の基本的なフレーバーは抑制され(塩味と甘味)、他のフレーバーは増強される可能性があります(うま味)。単に塩分レベルを上げるだけでなく、これらの変化をどのように補いますか?

塩の不足を直接補うロブスタージェル&イーキュートのオセトラキャビアなど、私が作成した料理がいくつかあります。しかし、結局のところ、バランスの取れた料理はどの場所でもバランスが取れていると信じているので、私はこれらの研究に従おうとはしません。

健康も非常に重要で、私がよく見るものです。塩や砂糖を加えるためだけに加えることは信じていません。特定の材料を使用すると、自然に塩辛いキャビアや、より甘いものを加えるロブスターなどのアイテムを使って、必要な風味を料理に注入できると思います。成分。

食感は料理の主要な構成要素の1つです。もちろん、味の後に来るものの、プレゼンテーションを考えずに料理を考えるのと同じように、食感のない味を考えることができます。結局、それはシンプルでおいしい必要があります。

タラバガニと甲殻類のジェル&イーキュートのロブション&rsquosオセトラキャビアのバージョンが彼のエールフランスメニューに表示されます。 MGMリゾーツインターナショナルの画像提供。

食事のビジュアルをどの程度重視しますか。また、基本的に大量生産レベルで基準が満たされていることをどのように確認しますか。

これは明らかに非常に困難です。私は特に小さなレストランを持っているので、製品の風味と一貫性に関してより高いレベルの管理を行うことができます。でも、より多くのお客様にご利用いただけるお食事をデザインする際には、簡単に再現できるものを作り、知られている多くの料理よりも簡単に出来ても味わいが残るものを作るように心がけています。

生物学的考察を考慮に入れたことはありますか?たとえば、プルーン、カフェイン入り食品、その他の利尿剤の使用を避けていますか?

これは私が考えていなかった素晴らしい点ですが、プルーンを使用することはめったにありません。過去のメニューについては、キャビア、アヒル、マンゴーを使った料理を作りましたが、それらの用語については考えていませんでした。

メニューを何らかの方法で長距離フライトに合わせて調整する必要がありますか?

私はエールフランスと協力しており、彼らは私だけでなく他のシェフを上位のゲストフライトに含めるという非常に優れたプロジェクトを作成しましたが、私が作成した料理は長距離を旅行する人にのみ提供されます。フランス人として、バターと重い材料を使って人々を眠らせるという評判があるからかもしれません。

ローカルで調達することはどれほど重要ですか?

地元で調達することは、私のすべてのレストランで大きな焦点となっています。各場所のすべてのメニューは、実際には私たちが利用できる農産物と地元の食材に基づいて作られています。航空会社を見ると、必然的にゲストに提供される場所に飛ばされる前に、良い食材で料理を作ることが料理の生産における大きな一歩になります。

航空会社のロジスティクスと設備の制約は、メニューに配置するものにどの程度影響しますか?

楽しみの一部は、どのような機器が存在するかを調べてから、キッチン全体やキッチンスタッフが自由に使えることなく、優れた製品を作るためにどのように駆り立てられるかを確認することです。レシピは簡単に作れるので、完璧に実行できるものを作ることができることは非常に重要です。航空会社であろうとレストランであろうと、私たちのビジネスのあらゆる側面に制限があります。それが作品の創造的な要素であり、世界の美食を満足させる、より大規模に再現できる料理をうまく作ることができる方法を見つけることです。

各メニュー項目を個人的にテストしますか?

絶対に、最終製品を味わわなければ、他の人にそれを与える前に何が提供されるかを知る方法はありません!

彼の地球に縛られた台所の1つで働いているロブション。 MGMリゾーツインターナショナルの画像提供。

乗組員がパルメザンサンドイッチを提供したが(どうやら空中のうま味ブーストを利用するために)、12月のヴァージンオーストラリアのフライトの乗客に降りかかったような落とし穴をどのように回避しますか? ?

残念ながら、すべてのゲストのアレルギーや食事制限を考慮に入れることはできませんが、できるだけ多くの人にアピールすることで、飛行機の他の人に影響を与えるような料理を避けることができます。自分で料理を食べていない人に影響を与える悪臭。私は常にフィードバックを求めています。料理は乗客以外の人のために作られたものではないので、彼らのフィードバックはメニュー作成の最も重要な側面です。

飛ぶときに何を注文しますか、そしてその理由は何ですか?

(チャックルズ)寝る!私が食べるとき、私はとても簡単に喜ばせます。シンプルな料理が好きなので、トマトとアボカドだけで十分です。

機内食の背後にある科学の詳細については、この詳細なレポートを確認してください。

エールフランスでシェフのロブションの料理を試しましたか?もしそうなら、それがどうだったかを以下に知らせてください。

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ロブション(右)は、彼の新しい料理パートナーの2人とポーズをとります。エールフランスの画像提供。

地上と同じように空中で楽しめるメニューを作成するには、何をする必要がありますか?

それは興味深い質問です。標高が違うので、匂いや味が少し落ち着くことがよくあります。とはいえ、私たちは決して味覚を圧倒したくないので、簡単に翻訳でき、それでも並外れた味わいのあるものを作ることが理想的です。

研究によると、特定の基本的なフレーバーは抑制され(塩味と甘味)、他のフレーバーは増強される可能性があります(うま味)。単に塩分レベルを上げるだけでなく、これらの変化をどのように補うのですか?

塩の不足を直接補うロブスタージェル&イーキュートのオセトラキャビアなど、私が作成した料理がいくつかあります。しかし、結局のところ、バランスの取れた料理はどの場所でもバランスが取れていると信じているので、私はこれらの研究に従おうとはしません。

健康も非常に重要で、私がよく見るものです。塩や砂糖を加えるためだけに加えることは信じていません。特定の材料を使用すると、自然に塩辛いキャビアや、より甘いものを加えるロブスターなどのアイテムを使って、必要な風味を料理に注入できると思います。成分。

食感は料理の主要な構成要素の1つです。もちろん、味の後に来るものの、プレゼンテーションを考えずに料理を考えるのと同じように、食感のない味を考えることができます。結局、それはシンプルでおいしい必要があります。

タラバガニと甲殻類のジェル&イーキュートのロブション&rsquosオセトラキャビアのバージョンが彼のエールフランスメニューに表示されます。 MGMリゾーツインターナショナルの画像提供。

食事のビジュアルをどの程度重視しますか。また、基本的に大量生産レベルで基準が満たされていることをどのように確認しますか。

これは明らかに非常に困難です。私は特に小さなレストランを持っているので、製品の風味と一貫性に関してより高いレベルの管理を行うことができます。でも、より多くのお客様にご利用いただけるお食事をデザインする際には、簡単に再現できるものを作り、知られている多くの料理よりも簡単に出来ても味わいが残るものを作るように心がけています。

生物学的考察を考慮に入れたことはありますか?たとえば、プルーン、カフェイン入り食品、その他の利尿剤の使用を避けていますか?

これは私が考えていなかった素晴らしい点ですが、プルーンを使用することはめったにありません。過去のメニューについては、キャビア、アヒル、マンゴーを使った料理を作りましたが、それらの用語については考えていませんでした。

メニューを何らかの方法で長距離フライトに合わせて調整する必要がありますか?

私はエールフランスと協力しており、彼らは私だけでなく他のシェフを上位のゲストフライトに含めるという非常に優れたプロジェクトを作成しましたが、私が作成した料理は長距離を旅行する人にのみ提供されます。フランス人として、バターと重い材料を使って人々を眠らせるという評判があるからかもしれません。

ローカルで調達することはどれほど重要ですか?

地元で調達することは、私のすべてのレストランで大きな焦点となっています。各場所のすべてのメニューは、実際には私たちが利用できる農産物と地元の食材に基づいて作られています。航空会社を見ると、必然的にゲストに提供される場所に飛ばされる前に、良い食材で料理を作ることが料理の生産における大きな一歩になります。

航空会社のロジスティクスと設備の制約は、メニューに配置するものにどの程度影響しますか?

楽しみの一部は、どのような機器が存在するかを調べてから、キッチン全体やキッチンスタッフが自由に使えることなく、優れた製品を作るためにどのように駆り立てられるかを確認することです。レシピは簡単に作れるので、完璧に実行できるものを作ることができることは非常に重要です。航空会社であろうとレストランであろうと、私たちのビジネスのあらゆる側面に制限があります。それが作品の創造的な要素であり、世界の美食を満足させる、より大規模に再現できる料理をうまく作ることができる方法を見つけることです。

各メニュー項目を個人的にテストしますか?

絶対に、最終製品を味わわなければ、他の人にそれを与える前に何が提供されるかを知る方法はありません!

彼の地球に縛られた台所の1つで働いているロブション。 MGMリゾーツインターナショナルの画像提供。

乗組員がパルメザンサンドイッチを提供したが(どうやら空中のうま味ブーストを利用するために)、12月のヴァージンオーストラリアのフライトの乗客に降りかかったような落とし穴をどのように回避しますか? ?

残念ながら、すべてのゲストのアレルギーや食事制限を考慮に入れることはできませんが、できるだけ多くの人にアピールすることで、飛行機の他の人に影響を与えるような料理を避けることができます。自分で料理を食べていない人に影響を与える悪臭。私は常にフィードバックを求めています。料理は乗客以外の人のために作られたものではないので、彼らのフィードバックはメニュー作成の最も重要な側面です。

飛ぶときに何を注文しますか、そしてその理由は何ですか?

(チャックルズ)寝る!私が食べるとき、私はとても簡単に喜ばせます。シンプルな料理が好きなので、トマトとアボカドだけで十分です。

機内食の背後にある科学の詳細については、この詳細なレポートを確認してください。

エールフランスでシェフのロブションの料理を試しましたか?もしそうなら、それがどうだったかを以下に知らせてください。

ゲッティイメージズ経由のモーリスルージュモント/ガンマラフォの好意による注目の画像。


有名シェフのジョエル・ロブションによる航空会社のメニューの作り方

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ロブション(右)は、彼の新しい料理パートナーの2人とポーズをとります。エールフランスの画像提供。

地上と同じように空中で楽しめるメニューを作成するには、何をする必要がありますか?

それは興味深い質問です。標高が違うので、匂いや味が少し落ち着くことがよくあります。とはいえ、私たちは決して味覚を圧倒したくないので、簡単に翻訳でき、それでも並外れた味わいのあるものを作ることが理想的です。

研究によると、特定の基本的なフレーバーは抑制され(塩味と甘味)、他のフレーバーは増強される可能性があります(うま味)。単に塩分レベルを上げるだけでなく、これらの変化をどのように補いますか?

塩の不足を直接補うロブスタージェル&イーキュートのオセトラキャビアなど、私が作成した料理がいくつかあります。しかし、結局のところ、バランスの取れた料理はどの場所でもバランスが取れていると信じているので、私はこれらの研究に従おうとはしません。

健康も非常に重要で、私がよく見るものです。塩や砂糖を加えるためだけに加えることは信じていません。特定の材料を使用すると、自然に塩辛いキャビアや、より甘いものを加えるいくつかの種類のロブスターなどのアイテムを使って、必要な風味を料理に注入できると思います。成分。

食感は料理の主要な構成要素の1つです。もちろん、味の後に来るものの、プレゼンテーションを考えずに料理を考えるのと同じように、食感のない味を考えることができます。結局、それはシンプルでおいしい必要があります。

タラバガニと甲殻類のジェル&イーキュートのロブション&rsquosオセトラキャビアのバージョンが彼のエールフランスメニューに表示されます。 MGMリゾーツインターナショナルの画像提供。

食事のビジュアルをどの程度重視しますか。また、基本的に大量生産レベルで基準が満たされていることをどのように確認しますか。

これは明らかに非常に困難です。私は特に小さなレストランを持っているので、製品の風味と一貫性に関してより高いレベルの管理を行うことができます。でも、より多くのお客様にご利用いただけるお食事をデザインする際には、簡単に再現できるものを作り、知られている多くの料理よりも簡単に出来ても味わいが残るものを作るように心がけています。

生物学的考察を考慮に入れたことはありますか?たとえば、プルーン、カフェイン入り食品、その他の利尿剤の使用を避けていますか?

これは私が考えていなかった素晴らしい点ですが、プルーンを使用することはめったにありません。過去のメニューについては、キャビア、アヒル、マンゴーを使った料理を作りましたが、それらの用語については考えていませんでした。

メニューを何らかの方法で長距離フライトに合わせて調整する必要がありますか?

私はエールフランスと協力しており、彼らは私だけでなく他のシェフを上位のゲストフライトに含めるという非常に優れたプロジェクトを作成しましたが、私が作成した料理は長距離を旅行する人にのみ提供されます。フランス人として、バターと重い材料を使って人々を眠らせるという評判があるからかもしれません。

ローカルで調達することはどれほど重要ですか?

地元で調達することは、私のすべてのレストランで大きな焦点となっています。各場所のすべてのメニューは、実際には私たちが利用できる農産物と地元の食材に基づいて作られています。航空会社を見ると、必然的にゲストに提供される場所に飛ばされる前に、良い食材で料理を作ることが料理の生産における大きな一歩になります。

航空会社のロジスティクスと設備の制約は、メニューに配置するものにどの程度影響しますか?

楽しみの一部は、どのような機器が存在するかを調べてから、キッチン全体やキッチンスタッフが自由に使えることなく、優れた製品を作るためにどのように駆り立てられるかを確認することです。レシピは簡単に作れるので、完璧に実行できるものを作ることができることは非常に重要です。航空会社であろうとレストランであろうと、私たちのビジネスのあらゆる側面に制限があります。それが作品の創造的な要素であり、世界の美食を満足させながら、より大規模に再現できる料理をうまく作ることができる方法を見つけることです。

各メニュー項目を個人的にテストしますか?

絶対に、最終製品を味わわなければ、他の人にそれを与える前に何が提供されるかを知る方法はありません!

彼の地球に縛られた台所の1つで働いているロブション。 MGMリゾーツインターナショナルの画像提供。

乗組員がパルメザンサンドイッチを提供したが(どうやら空中のうま味ブーストを利用するために)、12月のヴァージンオーストラリアのフライトの乗客に降りかかったような落とし穴をどのように回避しますか? ?

残念ながら、すべてのゲストのアレルギーや食事制限を考慮に入れることはできませんが、できるだけ多くの人にアピールすることで、飛行機の他の人に影響を与えるような料理を避けることができます。自分で料理を食べていない人に影響を与える悪臭。私は常にフィードバックを求めています。料理は乗客以外の人のために作られたものではないので、彼らのフィードバックはメニュー作成の最も重要な側面です。

飛ぶときに何を注文しますか、そしてその理由は何ですか?

(チャックルズ)寝る!私が食べるとき、私はとても簡単に喜ばせます。シンプルな料理が好きなので、トマトとアボカドだけで十分です。

機内食の背後にある科学の詳細については、この詳細なレポートを確認してください。

エールフランスでシェフのロブションの料理を試しましたか?もしそうなら、それがどうだったかを以下に知らせてください。

ゲッティイメージズ経由のモーリスルージュモント/ガンマラフォの好意による注目の画像。


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ロブション(右)は、彼の新しい料理パートナーの2人とポーズをとります。エールフランスの画像提供。

地上と同じように空中で楽しめるメニューを作成するには、何をする必要がありますか?

それは興味深い質問です。標高が違うので、匂いや味が少し落ち着くことがよくあります。とはいえ、私たちは決して味覚を圧倒したくないので、簡単に翻訳でき、それでも並外れた味わいのあるものを作ることが理想的です。

研究によると、特定の基本的なフレーバーは抑制され(塩味と甘味)、他のフレーバーは増強される可能性があります(うま味)。単に塩分レベルを上げるだけでなく、これらの変化をどのように補いますか?

塩の不足を直接補うロブスタージェル&イーキュートのオセトラキャビアなど、私が作成した料理がいくつかあります。しかし、結局のところ、バランスの取れた料理はどの場所でもバランスが取れていると信じているので、私はこれらの研究に従おうとはしません。

健康も非常に重要で、私がよく見るものです。塩や砂糖を加えるためだけに加えることは信じていません。特定の材料を使用すると、自然に塩辛いキャビアや、より甘いものを加えるいくつかの種類のロブスターなどのアイテムを使って、必要な風味を料理に注入できると思います。成分。

食感は料理の主要な構成要素の1つです。もちろん、味の後に来るものの、プレゼンテーションを考えずに料理を考えるのと同じように、食感のない味を考えることができます。結局、それはシンプルでおいしい必要があります。

タラバガニと甲殻類のジェル&イーキュートのロブション&rsquosオセトラキャビアのバージョンが彼のエールフランスメニューに表示されます。 MGMリゾーツインターナショナルの画像提供。

食事のビジュアルをどの程度重視しますか。また、基本的に大量生産レベルで基準が満たされていることをどのように確認しますか。

これは明らかに非常に困難です。私は特に小さなレストランを持っているので、製品の風味と一貫性に関してより高いレベルの管理を行うことができます。でも、より多くのお客様にご利用いただけるお食事をデザインする際には、簡単に再現できるものを作り、知られている多くの料理よりも簡単に出来ても味わいが残るものを作るように心がけています。

生物学的考察を考慮に入れたことはありますか?たとえば、プルーン、カフェイン入り食品、その他の利尿剤の使用を避けていますか?

これは私が考えていなかった素晴らしい点ですが、プルーンを使用することはめったにありません。過去のメニューについては、キャビア、アヒル、マンゴーを使った料理を作りましたが、それらの用語については考えていませんでした。

メニューを何らかの方法で長距離フライトに合わせて調整する必要がありますか?

私はエールフランスと協力しており、彼らは私だけでなく他のシェフを上位のゲストフライトに含めるという非常に優れたプロジェクトを作成しましたが、私が作成した料理は長距離を旅行する人にのみ提供されます。フランス人として、バターと重い材料を使って人々を眠らせるという評判があるからかもしれません。

ローカルで調達することはどれほど重要ですか?

地元で調達することは、私のすべてのレストランで大きな焦点となっています。 All of the menus in each location are actually built based on the produce and the local ingredients that we have available to us. When looking at the airlines, it becomes a big step in the production of the dishes to make them with good ingredients before they are flown to where they will inevitably be served to guests.

How much do the constraints of the airline&rsquos logistics and equipment affect what you put on the menu?

Part of the fun is to look at what equipment exists and then to see how we can be driven to make a great product without an entire kitchen or a kitchen staff at our disposal. It is extremely important to be able to create something that can be executed impeccably, because the recipe is made to be prepared simply. There are limitations in every aspect of our business whether it is in an airline or in a restaurant. That is where the creative component of the work is, to find a manner in which we can successfully make a dish that can be recreated on a higher scale that still satisfies the gastronomes of the world.

Do you personally test each menu item?

Absolutely, without having tasted the final product, there is no way of knowing what will be served before giving it to others!

Robuchon working in one of his earthbound kitchens. Image courtesy of MGM Resorts International.

How do you avoid pitfalls like the one that befell passengers of a December Virgin Australia flight, where the crew served parmesan sandwiches (apparently to take advantage of the umami boost in the air), but the &ldquodirty socks&rdquo smell of the cheese made passengers violently sick?

Unfortunately, we are not able to take into account every guest&rsquos allergies or restrictions on their diets, but by trying to appeal to as many people as possible, we can avoid the dishes that will have an impact on other people on the plane, such as egregious odors that will affect those who are not eating the dish themselves. I always look for feedback &mdash the food is not made for anyone but the passengers, so their feedback is the most important aspect of the menu creation.

What do you order when you fly, and why?

(Chuckles) I sleep! When I do eat, I am very easy to please. I like simple dishes, so just tomatoes and avocado will do.

For more on the science behind airplane food, check out this in-depth report.

Have you tried Chef Robuchon&rsquos food on Air France? If so, let us know how it was, below.

Featured image courtesy of Maurice Rougemont/Gamma-Rapho via Getty Images.


How to Craft an Airline Menu by Celebrity Chef Joël Robuchon

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Joël Robuchon&rsquos restaurants have earned the man 31 Michelin Stars &mdash more than any other chef in the world &mdash and he was named the Chef of the Century by the influential French restaurant guide Gault et Millau. In early 2017, the Frenchman helped develop Air France&rsquos long-haul La Première menu. Below, Robuchon shares his experiences as a restaurateur-turned-airline chef.

Robuchon (right) poses with two of his new culinary partners. Image courtesy of Air France.

What do you have to do to create a menu that&rsquos as enjoyable in the air as it is on the ground?

That&rsquos an interesting question. Being that it is at a different altitude, very often smell and taste become slightly more muted. That said, we never want to overwhelm the palate, so making something that can be simply translated and yet still tastes exceptional is the ideal.

Studies have shown that certain basic flavors are suppressed (salty and sweet), while others may be boosted (umami). How do you make up for those changes while not simply boosting, say, salt levels?

There are some dishes that I have created, such as the Osetra Caviar on a Lobster Gelée, which directly make up for the lack of salt. In the end, however, I don&rsquot try to follow those studies, as I believe that a well-balanced dish will remain well-balanced in any location.

Health is extremely important as well, and something that I look at often. I don&rsquot believe in adding salt or sugar just to add it &mdash I think that using certain ingredients, you can infuse the necessary flavor into a dish with items such as caviar, which are naturally salty, or some types of lobster, which add a sweeter component.

Texture is one of the main components of a dish. We can&rsquot think about taste without texture, just as we can&rsquot think about a dish without thinking about presentation &mdash although that comes after the flavor, of course. In the end, it needs to be simple and delicious.

A version of Robuchon&rsquos Osetra Caviar on King Crab and Crustacean Gelée appears on his Air France menu. Image courtesy of MGM Resorts International.

How much importance do you place on visuals for the meal, and how do you ensure the standards are met at what are essentially mass-production levels?

This is obviously very difficult. I specifically have small restaurants so that I can have a higher level of control with regard to the flavor and consistency of the product. But when designing a meal that will be served to a higher number of guests, I work on creating something that can be recreated simply and designed for guests that will still have the flavor despite being executed more easily than many dishes I may be known for.

Do you ever take, um, biological considerations into account? For example, do you avoid using prunes, caffeinated foods and other diuretics?

This is a great point &mdash I hadn&rsquot thought of it, but I have rarely used prunes. For menus in the past I&rsquove created dishes with caviar, duck and mango, but have not thought in those terms.

Does your menu have to be tailored to long-haul flights in some way?

I work with Air France, and they have created a very good project that includes not only me but other chefs in their higher-tiered guest flights &mdash but the dishes I create will only be served to those that are traveling long distances. Perhaps it&rsquos because I have, as a Frenchman, a reputation of using butter and heavy ingredients that put people to sleep!

How important is sourcing locally?

Sourcing locally is a huge focus in all of my restaurants. All of the menus in each location are actually built based on the produce and the local ingredients that we have available to us. When looking at the airlines, it becomes a big step in the production of the dishes to make them with good ingredients before they are flown to where they will inevitably be served to guests.

How much do the constraints of the airline&rsquos logistics and equipment affect what you put on the menu?

Part of the fun is to look at what equipment exists and then to see how we can be driven to make a great product without an entire kitchen or a kitchen staff at our disposal. It is extremely important to be able to create something that can be executed impeccably, because the recipe is made to be prepared simply. There are limitations in every aspect of our business whether it is in an airline or in a restaurant. That is where the creative component of the work is, to find a manner in which we can successfully make a dish that can be recreated on a higher scale that still satisfies the gastronomes of the world.

Do you personally test each menu item?

Absolutely, without having tasted the final product, there is no way of knowing what will be served before giving it to others!

Robuchon working in one of his earthbound kitchens. Image courtesy of MGM Resorts International.

How do you avoid pitfalls like the one that befell passengers of a December Virgin Australia flight, where the crew served parmesan sandwiches (apparently to take advantage of the umami boost in the air), but the &ldquodirty socks&rdquo smell of the cheese made passengers violently sick?

Unfortunately, we are not able to take into account every guest&rsquos allergies or restrictions on their diets, but by trying to appeal to as many people as possible, we can avoid the dishes that will have an impact on other people on the plane, such as egregious odors that will affect those who are not eating the dish themselves. I always look for feedback &mdash the food is not made for anyone but the passengers, so their feedback is the most important aspect of the menu creation.

What do you order when you fly, and why?

(Chuckles) I sleep! When I do eat, I am very easy to please. I like simple dishes, so just tomatoes and avocado will do.

For more on the science behind airplane food, check out this in-depth report.

Have you tried Chef Robuchon&rsquos food on Air France? If so, let us know how it was, below.

Featured image courtesy of Maurice Rougemont/Gamma-Rapho via Getty Images.


How to Craft an Airline Menu by Celebrity Chef Joël Robuchon

This post contains references to products from one or more of our advertisers. We may receive compensation when you click on links to those products. Terms apply to the offers listed on this page. For an explanation of our Advertising Policy, visit this page.

Joël Robuchon&rsquos restaurants have earned the man 31 Michelin Stars &mdash more than any other chef in the world &mdash and he was named the Chef of the Century by the influential French restaurant guide Gault et Millau. In early 2017, the Frenchman helped develop Air France&rsquos long-haul La Première menu. Below, Robuchon shares his experiences as a restaurateur-turned-airline chef.

Robuchon (right) poses with two of his new culinary partners. Image courtesy of Air France.

What do you have to do to create a menu that&rsquos as enjoyable in the air as it is on the ground?

That&rsquos an interesting question. Being that it is at a different altitude, very often smell and taste become slightly more muted. That said, we never want to overwhelm the palate, so making something that can be simply translated and yet still tastes exceptional is the ideal.

Studies have shown that certain basic flavors are suppressed (salty and sweet), while others may be boosted (umami). How do you make up for those changes while not simply boosting, say, salt levels?

There are some dishes that I have created, such as the Osetra Caviar on a Lobster Gelée, which directly make up for the lack of salt. In the end, however, I don&rsquot try to follow those studies, as I believe that a well-balanced dish will remain well-balanced in any location.

Health is extremely important as well, and something that I look at often. I don&rsquot believe in adding salt or sugar just to add it &mdash I think that using certain ingredients, you can infuse the necessary flavor into a dish with items such as caviar, which are naturally salty, or some types of lobster, which add a sweeter component.

Texture is one of the main components of a dish. We can&rsquot think about taste without texture, just as we can&rsquot think about a dish without thinking about presentation &mdash although that comes after the flavor, of course. In the end, it needs to be simple and delicious.

A version of Robuchon&rsquos Osetra Caviar on King Crab and Crustacean Gelée appears on his Air France menu. Image courtesy of MGM Resorts International.

How much importance do you place on visuals for the meal, and how do you ensure the standards are met at what are essentially mass-production levels?

This is obviously very difficult. I specifically have small restaurants so that I can have a higher level of control with regard to the flavor and consistency of the product. But when designing a meal that will be served to a higher number of guests, I work on creating something that can be recreated simply and designed for guests that will still have the flavor despite being executed more easily than many dishes I may be known for.

Do you ever take, um, biological considerations into account? For example, do you avoid using prunes, caffeinated foods and other diuretics?

This is a great point &mdash I hadn&rsquot thought of it, but I have rarely used prunes. For menus in the past I&rsquove created dishes with caviar, duck and mango, but have not thought in those terms.

Does your menu have to be tailored to long-haul flights in some way?

I work with Air France, and they have created a very good project that includes not only me but other chefs in their higher-tiered guest flights &mdash but the dishes I create will only be served to those that are traveling long distances. Perhaps it&rsquos because I have, as a Frenchman, a reputation of using butter and heavy ingredients that put people to sleep!

How important is sourcing locally?

Sourcing locally is a huge focus in all of my restaurants. All of the menus in each location are actually built based on the produce and the local ingredients that we have available to us. When looking at the airlines, it becomes a big step in the production of the dishes to make them with good ingredients before they are flown to where they will inevitably be served to guests.

How much do the constraints of the airline&rsquos logistics and equipment affect what you put on the menu?

Part of the fun is to look at what equipment exists and then to see how we can be driven to make a great product without an entire kitchen or a kitchen staff at our disposal. It is extremely important to be able to create something that can be executed impeccably, because the recipe is made to be prepared simply. There are limitations in every aspect of our business whether it is in an airline or in a restaurant. That is where the creative component of the work is, to find a manner in which we can successfully make a dish that can be recreated on a higher scale that still satisfies the gastronomes of the world.

Do you personally test each menu item?

Absolutely, without having tasted the final product, there is no way of knowing what will be served before giving it to others!

Robuchon working in one of his earthbound kitchens. Image courtesy of MGM Resorts International.

How do you avoid pitfalls like the one that befell passengers of a December Virgin Australia flight, where the crew served parmesan sandwiches (apparently to take advantage of the umami boost in the air), but the &ldquodirty socks&rdquo smell of the cheese made passengers violently sick?

Unfortunately, we are not able to take into account every guest&rsquos allergies or restrictions on their diets, but by trying to appeal to as many people as possible, we can avoid the dishes that will have an impact on other people on the plane, such as egregious odors that will affect those who are not eating the dish themselves. I always look for feedback &mdash the food is not made for anyone but the passengers, so their feedback is the most important aspect of the menu creation.

What do you order when you fly, and why?

(Chuckles) I sleep! When I do eat, I am very easy to please. I like simple dishes, so just tomatoes and avocado will do.

For more on the science behind airplane food, check out this in-depth report.

Have you tried Chef Robuchon&rsquos food on Air France? If so, let us know how it was, below.

Featured image courtesy of Maurice Rougemont/Gamma-Rapho via Getty Images.


How to Craft an Airline Menu by Celebrity Chef Joël Robuchon

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Joël Robuchon&rsquos restaurants have earned the man 31 Michelin Stars &mdash more than any other chef in the world &mdash and he was named the Chef of the Century by the influential French restaurant guide Gault et Millau. In early 2017, the Frenchman helped develop Air France&rsquos long-haul La Première menu. Below, Robuchon shares his experiences as a restaurateur-turned-airline chef.

Robuchon (right) poses with two of his new culinary partners. Image courtesy of Air France.

What do you have to do to create a menu that&rsquos as enjoyable in the air as it is on the ground?

That&rsquos an interesting question. Being that it is at a different altitude, very often smell and taste become slightly more muted. That said, we never want to overwhelm the palate, so making something that can be simply translated and yet still tastes exceptional is the ideal.

Studies have shown that certain basic flavors are suppressed (salty and sweet), while others may be boosted (umami). How do you make up for those changes while not simply boosting, say, salt levels?

There are some dishes that I have created, such as the Osetra Caviar on a Lobster Gelée, which directly make up for the lack of salt. In the end, however, I don&rsquot try to follow those studies, as I believe that a well-balanced dish will remain well-balanced in any location.

Health is extremely important as well, and something that I look at often. I don&rsquot believe in adding salt or sugar just to add it &mdash I think that using certain ingredients, you can infuse the necessary flavor into a dish with items such as caviar, which are naturally salty, or some types of lobster, which add a sweeter component.

Texture is one of the main components of a dish. We can&rsquot think about taste without texture, just as we can&rsquot think about a dish without thinking about presentation &mdash although that comes after the flavor, of course. In the end, it needs to be simple and delicious.

A version of Robuchon&rsquos Osetra Caviar on King Crab and Crustacean Gelée appears on his Air France menu. Image courtesy of MGM Resorts International.

How much importance do you place on visuals for the meal, and how do you ensure the standards are met at what are essentially mass-production levels?

This is obviously very difficult. I specifically have small restaurants so that I can have a higher level of control with regard to the flavor and consistency of the product. But when designing a meal that will be served to a higher number of guests, I work on creating something that can be recreated simply and designed for guests that will still have the flavor despite being executed more easily than many dishes I may be known for.

Do you ever take, um, biological considerations into account? For example, do you avoid using prunes, caffeinated foods and other diuretics?

This is a great point &mdash I hadn&rsquot thought of it, but I have rarely used prunes. For menus in the past I&rsquove created dishes with caviar, duck and mango, but have not thought in those terms.

Does your menu have to be tailored to long-haul flights in some way?

I work with Air France, and they have created a very good project that includes not only me but other chefs in their higher-tiered guest flights &mdash but the dishes I create will only be served to those that are traveling long distances. Perhaps it&rsquos because I have, as a Frenchman, a reputation of using butter and heavy ingredients that put people to sleep!

How important is sourcing locally?

Sourcing locally is a huge focus in all of my restaurants. All of the menus in each location are actually built based on the produce and the local ingredients that we have available to us. When looking at the airlines, it becomes a big step in the production of the dishes to make them with good ingredients before they are flown to where they will inevitably be served to guests.

How much do the constraints of the airline&rsquos logistics and equipment affect what you put on the menu?

Part of the fun is to look at what equipment exists and then to see how we can be driven to make a great product without an entire kitchen or a kitchen staff at our disposal. It is extremely important to be able to create something that can be executed impeccably, because the recipe is made to be prepared simply. There are limitations in every aspect of our business whether it is in an airline or in a restaurant. That is where the creative component of the work is, to find a manner in which we can successfully make a dish that can be recreated on a higher scale that still satisfies the gastronomes of the world.

Do you personally test each menu item?

Absolutely, without having tasted the final product, there is no way of knowing what will be served before giving it to others!

Robuchon working in one of his earthbound kitchens. Image courtesy of MGM Resorts International.

How do you avoid pitfalls like the one that befell passengers of a December Virgin Australia flight, where the crew served parmesan sandwiches (apparently to take advantage of the umami boost in the air), but the &ldquodirty socks&rdquo smell of the cheese made passengers violently sick?

Unfortunately, we are not able to take into account every guest&rsquos allergies or restrictions on their diets, but by trying to appeal to as many people as possible, we can avoid the dishes that will have an impact on other people on the plane, such as egregious odors that will affect those who are not eating the dish themselves. I always look for feedback &mdash the food is not made for anyone but the passengers, so their feedback is the most important aspect of the menu creation.

What do you order when you fly, and why?

(Chuckles) I sleep! When I do eat, I am very easy to please. I like simple dishes, so just tomatoes and avocado will do.

For more on the science behind airplane food, check out this in-depth report.

Have you tried Chef Robuchon&rsquos food on Air France? If so, let us know how it was, below.

Featured image courtesy of Maurice Rougemont/Gamma-Rapho via Getty Images.


How to Craft an Airline Menu by Celebrity Chef Joël Robuchon

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Joël Robuchon&rsquos restaurants have earned the man 31 Michelin Stars &mdash more than any other chef in the world &mdash and he was named the Chef of the Century by the influential French restaurant guide Gault et Millau. In early 2017, the Frenchman helped develop Air France&rsquos long-haul La Première menu. Below, Robuchon shares his experiences as a restaurateur-turned-airline chef.

Robuchon (right) poses with two of his new culinary partners. Image courtesy of Air France.

What do you have to do to create a menu that&rsquos as enjoyable in the air as it is on the ground?

That&rsquos an interesting question. Being that it is at a different altitude, very often smell and taste become slightly more muted. That said, we never want to overwhelm the palate, so making something that can be simply translated and yet still tastes exceptional is the ideal.

Studies have shown that certain basic flavors are suppressed (salty and sweet), while others may be boosted (umami). How do you make up for those changes while not simply boosting, say, salt levels?

There are some dishes that I have created, such as the Osetra Caviar on a Lobster Gelée, which directly make up for the lack of salt. In the end, however, I don&rsquot try to follow those studies, as I believe that a well-balanced dish will remain well-balanced in any location.

Health is extremely important as well, and something that I look at often. I don&rsquot believe in adding salt or sugar just to add it &mdash I think that using certain ingredients, you can infuse the necessary flavor into a dish with items such as caviar, which are naturally salty, or some types of lobster, which add a sweeter component.

Texture is one of the main components of a dish. We can&rsquot think about taste without texture, just as we can&rsquot think about a dish without thinking about presentation &mdash although that comes after the flavor, of course. In the end, it needs to be simple and delicious.

A version of Robuchon&rsquos Osetra Caviar on King Crab and Crustacean Gelée appears on his Air France menu. Image courtesy of MGM Resorts International.

How much importance do you place on visuals for the meal, and how do you ensure the standards are met at what are essentially mass-production levels?

This is obviously very difficult. I specifically have small restaurants so that I can have a higher level of control with regard to the flavor and consistency of the product. But when designing a meal that will be served to a higher number of guests, I work on creating something that can be recreated simply and designed for guests that will still have the flavor despite being executed more easily than many dishes I may be known for.

Do you ever take, um, biological considerations into account? For example, do you avoid using prunes, caffeinated foods and other diuretics?

This is a great point &mdash I hadn&rsquot thought of it, but I have rarely used prunes. For menus in the past I&rsquove created dishes with caviar, duck and mango, but have not thought in those terms.

Does your menu have to be tailored to long-haul flights in some way?

I work with Air France, and they have created a very good project that includes not only me but other chefs in their higher-tiered guest flights &mdash but the dishes I create will only be served to those that are traveling long distances. Perhaps it&rsquos because I have, as a Frenchman, a reputation of using butter and heavy ingredients that put people to sleep!

How important is sourcing locally?

Sourcing locally is a huge focus in all of my restaurants. All of the menus in each location are actually built based on the produce and the local ingredients that we have available to us. When looking at the airlines, it becomes a big step in the production of the dishes to make them with good ingredients before they are flown to where they will inevitably be served to guests.

How much do the constraints of the airline&rsquos logistics and equipment affect what you put on the menu?

Part of the fun is to look at what equipment exists and then to see how we can be driven to make a great product without an entire kitchen or a kitchen staff at our disposal. It is extremely important to be able to create something that can be executed impeccably, because the recipe is made to be prepared simply. There are limitations in every aspect of our business whether it is in an airline or in a restaurant. That is where the creative component of the work is, to find a manner in which we can successfully make a dish that can be recreated on a higher scale that still satisfies the gastronomes of the world.

Do you personally test each menu item?

Absolutely, without having tasted the final product, there is no way of knowing what will be served before giving it to others!

Robuchon working in one of his earthbound kitchens. Image courtesy of MGM Resorts International.

How do you avoid pitfalls like the one that befell passengers of a December Virgin Australia flight, where the crew served parmesan sandwiches (apparently to take advantage of the umami boost in the air), but the &ldquodirty socks&rdquo smell of the cheese made passengers violently sick?

Unfortunately, we are not able to take into account every guest&rsquos allergies or restrictions on their diets, but by trying to appeal to as many people as possible, we can avoid the dishes that will have an impact on other people on the plane, such as egregious odors that will affect those who are not eating the dish themselves. I always look for feedback &mdash the food is not made for anyone but the passengers, so their feedback is the most important aspect of the menu creation.

What do you order when you fly, and why?

(Chuckles) I sleep! When I do eat, I am very easy to please. I like simple dishes, so just tomatoes and avocado will do.

For more on the science behind airplane food, check out this in-depth report.

Have you tried Chef Robuchon&rsquos food on Air France? If so, let us know how it was, below.

Featured image courtesy of Maurice Rougemont/Gamma-Rapho via Getty Images.


How to Craft an Airline Menu by Celebrity Chef Joël Robuchon

This post contains references to products from one or more of our advertisers. We may receive compensation when you click on links to those products. Terms apply to the offers listed on this page. For an explanation of our Advertising Policy, visit this page.

Joël Robuchon&rsquos restaurants have earned the man 31 Michelin Stars &mdash more than any other chef in the world &mdash and he was named the Chef of the Century by the influential French restaurant guide Gault et Millau. In early 2017, the Frenchman helped develop Air France&rsquos long-haul La Première menu. Below, Robuchon shares his experiences as a restaurateur-turned-airline chef.

Robuchon (right) poses with two of his new culinary partners. Image courtesy of Air France.

What do you have to do to create a menu that&rsquos as enjoyable in the air as it is on the ground?

That&rsquos an interesting question. Being that it is at a different altitude, very often smell and taste become slightly more muted. That said, we never want to overwhelm the palate, so making something that can be simply translated and yet still tastes exceptional is the ideal.

Studies have shown that certain basic flavors are suppressed (salty and sweet), while others may be boosted (umami). How do you make up for those changes while not simply boosting, say, salt levels?

There are some dishes that I have created, such as the Osetra Caviar on a Lobster Gelée, which directly make up for the lack of salt. In the end, however, I don&rsquot try to follow those studies, as I believe that a well-balanced dish will remain well-balanced in any location.

Health is extremely important as well, and something that I look at often. I don&rsquot believe in adding salt or sugar just to add it &mdash I think that using certain ingredients, you can infuse the necessary flavor into a dish with items such as caviar, which are naturally salty, or some types of lobster, which add a sweeter component.

Texture is one of the main components of a dish. We can&rsquot think about taste without texture, just as we can&rsquot think about a dish without thinking about presentation &mdash although that comes after the flavor, of course. In the end, it needs to be simple and delicious.

A version of Robuchon&rsquos Osetra Caviar on King Crab and Crustacean Gelée appears on his Air France menu. Image courtesy of MGM Resorts International.

How much importance do you place on visuals for the meal, and how do you ensure the standards are met at what are essentially mass-production levels?

This is obviously very difficult. I specifically have small restaurants so that I can have a higher level of control with regard to the flavor and consistency of the product. But when designing a meal that will be served to a higher number of guests, I work on creating something that can be recreated simply and designed for guests that will still have the flavor despite being executed more easily than many dishes I may be known for.

Do you ever take, um, biological considerations into account? For example, do you avoid using prunes, caffeinated foods and other diuretics?

This is a great point &mdash I hadn&rsquot thought of it, but I have rarely used prunes. For menus in the past I&rsquove created dishes with caviar, duck and mango, but have not thought in those terms.

Does your menu have to be tailored to long-haul flights in some way?

I work with Air France, and they have created a very good project that includes not only me but other chefs in their higher-tiered guest flights &mdash but the dishes I create will only be served to those that are traveling long distances. Perhaps it&rsquos because I have, as a Frenchman, a reputation of using butter and heavy ingredients that put people to sleep!

How important is sourcing locally?

Sourcing locally is a huge focus in all of my restaurants. All of the menus in each location are actually built based on the produce and the local ingredients that we have available to us. When looking at the airlines, it becomes a big step in the production of the dishes to make them with good ingredients before they are flown to where they will inevitably be served to guests.

How much do the constraints of the airline&rsquos logistics and equipment affect what you put on the menu?

Part of the fun is to look at what equipment exists and then to see how we can be driven to make a great product without an entire kitchen or a kitchen staff at our disposal. It is extremely important to be able to create something that can be executed impeccably, because the recipe is made to be prepared simply. There are limitations in every aspect of our business whether it is in an airline or in a restaurant. That is where the creative component of the work is, to find a manner in which we can successfully make a dish that can be recreated on a higher scale that still satisfies the gastronomes of the world.

Do you personally test each menu item?

Absolutely, without having tasted the final product, there is no way of knowing what will be served before giving it to others!

Robuchon working in one of his earthbound kitchens. Image courtesy of MGM Resorts International.

How do you avoid pitfalls like the one that befell passengers of a December Virgin Australia flight, where the crew served parmesan sandwiches (apparently to take advantage of the umami boost in the air), but the &ldquodirty socks&rdquo smell of the cheese made passengers violently sick?

Unfortunately, we are not able to take into account every guest&rsquos allergies or restrictions on their diets, but by trying to appeal to as many people as possible, we can avoid the dishes that will have an impact on other people on the plane, such as egregious odors that will affect those who are not eating the dish themselves. I always look for feedback &mdash the food is not made for anyone but the passengers, so their feedback is the most important aspect of the menu creation.

What do you order when you fly, and why?

(Chuckles) I sleep! When I do eat, I am very easy to please. I like simple dishes, so just tomatoes and avocado will do.

For more on the science behind airplane food, check out this in-depth report.

Have you tried Chef Robuchon&rsquos food on Air France? If so, let us know how it was, below.

Featured image courtesy of Maurice Rougemont/Gamma-Rapho via Getty Images.